« De tout cela, Soyez gourmet avec passion … Soyez gourmand avec raison … Déguster et Savourer n’est pas se goinfrer. En Provence, la cuisine se fait comme l’Amour : avec mesure … pour que le plaisir dure. » Rey-Billeton, L. (1989). Les bonnes recettes du soleil : la cuisine Provençale simple et facile.
La truffe, notre or noir
Absente des couverts au Moyen Âge, la truffe est redécouverte à la Renaissance et devient incontournable dans les assiettes de la grande cuisine.
Une réputation tumultueuse
Absente des couverts au Moyen Âge, la Renaissance redécouvre la truffe. Elle devient incontournable dans les assiettes dans la grande cuisine.
De l’aliment dangereux à un aphrodisiaque, la réputation de la truffe est tumultueuse. D’abord considérée, durant l’Antiquité, comme la « lèpre de la terre » de par son aspect grossier, gluant, humide et froid, elle inspirait dégoût. Elle pouvait même être dangereuse, causer des risques d’apoplexie, de la diarrhée et des flatulences.
À consommer avec une très grande modération donc…
La truffe du Périgord… aussi vauclusienne
Puis, au XVIIIe siècle, Diderot précise, dans l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, que son usage :
a pour inconvénient […] d’échauffer considérablement […] ; elle s’y trouve même un degré fort énergique. Ainsi, elles ne conviennent certainement point aux tempéraments sanguins, vifs, bouillants, portés à l’amour.
Dans son ouvrage, La Truffe, Adolphe Chatin, déclare que la truffe par excellence est la “truffe du Périgord”, la tuber melanosporum. Mais cette appellation est trop réductrice : son écologie s’étend du Sud-Ouest de la France au Sud-Est. En 1880, les études montrent que ce champignon est très présent en Vaucluse.
La truffe, c’est du sérieux
En Vaucluse, la truffe est célébrée dans les manifestations agricoles, mais elle fait aussi l’objet de règles précises dans les archives communales.
Célébrer et organiser la production
Nous n’avons cessé de la célébrer. Durant les manifestations agricoles par exemple. À Avignon, le 3 avril 1968, on y dédie une journée entière.
Un programme gourmand, durant lequel on propose des méthodes de production, une politique de reboisement, une normalisation et harmonisation des législations, "tant il est vrai que le marché des truffes s’agrandit en même temps que celle-ci progresse." (Adolphe Chatin, La Truffe).
Des textes réglementaires dans les fonds communaux
La truffe, c’est du sérieux.
Dans bon nombre de fonds communaux conservés aux Archives de Vaucluse, on trouve des textes réglementaires sur l’exploitation des « menus produits » forestiers. Des adjudications de fouille de truffe sont présentes dans les archives de Villes-sur-Auzon.
Dans son règlement, le maire détaille les règles à respecter concernant la récolte, la plantation et la planification de la culture afin que la truffe demeure un aliment protégé.
L’asperge à la mode de chez nous
Célèbre légume méditerranéen, l’asperge est aussi présente dans les archives à travers les questions d’exploitation, de réglementation et de commercialisation.
Un légume méditerranéen très encadré
Début du printemps, des températures douces en perspective. L’asperge aime notre sol chaud.
Célèbre légume méditerranéen, on retrouve dans nos fonds, de manière surprenante, des archives relatant de leur exploitation et surtout de la réglementation de leur vente.
La Direction départementale de l’agriculture et de la forêt — cote archives 1120 W 365 — nous révèle qu’en 1968, la vente d’asperge en botte est nécessaire afin d’intensifier les exportations.
Le document nous rapporte une technique particulière de « talonnage » : "La section pratiquée à la base doit être nette et sensiblement perpendiculaire à l’axe."
Et enfin, dans une même botte, les “turions” doivent être “sensiblement identiques, en qualité et grosseur à ceux de la périphérie”. D’autres recommandations sont émises pour la coloration, la longueur et le poids. On se réfère à des arrêtés, des études, des normes et des extraits d’articles de journaux qui remettent en perspectives les réglementations.
Et si vous trouvez la bonne botte, alors vous pourrez très certainement réaliser le plat suivant.
La tourte aux asperges
Une recette de tourte aux asperges, à préparer avec des asperges cultivées ou des asperges sauvages.
Ingrédients
- 400 g de pâte feuilletée
- 500 g d’asperges
- 4 œufs
- 50 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre
Préparation
- Épluchez les asperges et ne conservez que les pointes.
- Faites-les blanchir 5 minutes.
- Égouttez-les soigneusement.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites rissoler les asperges 1 ou 2 minutes.
- Dans une terrine, cassez les œufs, ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre.
- Battez tous ces éléments.
- Étalez au rouleau à pâtisserie la pâte feuilletée sur ½ cm d’épaisseur.
- Beurrez un moule et foncez-le avec la pâte feuilletée.
- Garnissez avec les pointes d’asperges et versez par-dessus la préparation œufs-crème fraîche.
- Mettez dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes.
- Servez chaud.
On peut remplacer les asperges cultivées par des asperges sauvages. Ne pas blanchir.
Pour en savoir plus
Références
- Agricole, M. S. (2006). L’alimentation provençale & la santé : 150 recettes traditionnelles. Éditions Alain Barthélemy (AD Vaucluse BIBLIO 3656).
- Ely, B., & Amiot, J. (2006). Alimentation méditerranéenne et santé : 250 recettes & 150 auteurs (AD Vaucluse BIBLIO 3912).
- Etienne, C., & Morin, D. (2005). Patrimoine gourmand d’Avignon : histoire et recettes. Éditions Alain Barthélemy (AD Vaucluse BIBLIO 3852).
- Michel, A. (1868). Étude sur la truffe. In Annales de la société Littéraire, Scientifique et Artistique d’Apt — 5e édition (AD Vaucluse 3 PER 17/4).
- Rey-Billeton, L. (1989). Les bonnes recettes du soleil : la cuisine provençale simple et facile (AD Vaucluse 83 J 4287).
- Tanet, C. (2006). La truffe : histoire, usages, recettes anciennes. FRAD084 (AD Vaucluse BIBLIO 3974).